勾芡是什么意思_勾芡是什么意思给女生买的

1.勾芡是什么意思啊？呵呵~~那些菜需要勾芡？

勾芡就是水淀粉，把适量的干淀粉放入碗中，然后加入适量的冷水，搅拌均匀即可。

勾芡可以增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

勾芡的两种用法：

1、烹入法

在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡，这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡。

2、淋入法

在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中，为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。

通过这种方式进行的勾芡叫淋入法，这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓，一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。

勾芡是什么意思啊？呵呵~~那些菜需要勾芡？

勾芡概念：借助淀粉在遇热糊化的情况下，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡作用：

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；使汤菜融和，主料突出。

3、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡方法：

1、在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。

2、原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和。

3、将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。

扩展资料

勾芡注意事项：

1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

参考资料

百度百科-勾芡

百度百科-芡粉

勾芡是指在菜品即将起锅前加入水豆粉（淀粉加水调化），利用水豆粉的煳化作用，使菜品里的汁水浓稠，从而能更好的附着在菜品上． 一般来说象烧．烩一类的菜用的比较多．比如烧豆腐．三鲜鱿鱼等